Сфуматура — традиционный для Сицилии процесс ручного извлечения эфирных масел из кожуры цитрусовых с помощью губки. Документально зафиксирован в 18 веке, в настоящее время используется очень редко. Считается, что эфирные масла, извлеченные способом сфуматуры, превосходят по качеству эфиры, извлеченные современными технологиями.
Фактически способ представляет собой разновидность холодного отжима. Особенность — эфирное масло и сок получают одновременно.
Особый нож в форме ложки, называемый «растрелло», используется для полного отделения мякоти от кожуры. Из-за остроты этого ножа и его изгиба он отлично справляется с извлечением мякоти из кожуры до последнего кусочка.
После отделения мякоти цедру промывают известковой водой и подвешивают для сушки на срок от 7 до 12 часов. Время, необходимое для полного высыхания, зависит от нескольких различных факторов: влажности воздуха, фактической температуры и того, насколько спелыми были фрукты, когда начался процесс. В крайних случаях процесс сушки может занимать до 24 часов.
Важно, чтобы кожура была полностью сухой, потому что этот шаг помогает сделать кожуру более твердой. Это напрямую связано с тем, что кожура более эффективно воспринимает масло, выходящее на поверхность из ее сальных желез. Известковая вода (раствор гидроксида кальция) помогает нейтрализовать кислоту, естественным образом выделяется кожурой цитрусовых. Известь помогает убрать избыток кислоты.
В керамическую миску укладывают несколько натуральных губок. Затем кожуру складывают и многократно прижимают к губке круговыми движениями. Вся влага собирается в чаше. После того, как кожура была достаточно использована, губки сжимают, чтобы убедиться, что масло извлечено в полном объёме.
